Brasserie Cantillon, un peu de Bruxelles dans une bouteille

Il existe en notre belle ville des îlots de liberté qui sont habités par des âmes courageuses. Je suis allée, cette semaine, oublier un peu le vulgaire à la brasserie Cantillon qui organisera ce samedi un brassin public.

Crédits photo : Gautier Houba

Stoemp rock, Clotilde Delcommune, Cantillon, Jean mains hanches

Le lambic, vois-tu, est une bière typiquement bruxelloise et à fermentation spontanée. On en laisse simplement le moût à l’air libre et, hop, il se chope de sympathiques levures qui passaient par là. On les laisse tranquillement faire leur travail, et nous voici quelques années plus tard avec une boisson qui a été longtemps la plus populaire à Bruxelles. Le lambic peut aussi servir de base à la gueuze (assemblage de lambics de trois âges différents), à la kriek (là, on le laisse macérer avec des griottes entières) ou autres faro (on y rajoute du caramel et du sucre candi).


Stoemp rock, Clotilde Delcommune, Cantillon, fourche

Je ne voudrais pas créer une dissension entre nous, mais je ne te parle pas ici de cochonneries industrielles sirupeuses telles qu’on peut les trouver dans la plupart des estaminets de notre belle capitale. Ce sont des bières acides. Un goût dont nous avons perdu l’habitude. Effectivement, depuis que le sucre n’est plus un produit de luxe (et c’est tout récent), l’industrie agro-alimentaire a tendance à exploiter son côté addictif à tire-larigot. Quitte à rendre notre sens du goût de plus en plus binaire. Et au risque de faire perdre à jamais à l’humanité nombre de saveurs. S’ils n’étaient quelques irréductibles…

On les sent, tu sais, l’amour, le respect, dans tous les coins de leur séculaire brasserie, chez Cantillon. Des diatribes d’Alberto, notre guide, contre le formatage et la bêtise, à l’inscription « Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui » qui trône fièrement au milieu des tonneaux. Des gestes précis de Jean Van Roy, le brasseur, à la manière dont on nous sert une kriek en fin de visite. Cela fait plus de cent ans qu’on perpétue ici la tradition tout en s’amusant à expérimenter (Jean, mutin, vient de tenter le vieillissement en amphores !) On se sent, tu sais, aimé et respecté, chez Cantillon.

Stoemp rock, Clotilde Delcommune, Cantillon, fûts

Il n’y a qu’une trentaine de brassins (ils ne peuvent se faire qu’en hiver) par an et tous ne sont pas publics. C’est beau, on y apprend énormément. Et on peut se cultiver en buvant de la bière. De quoi avoir envie de rejoindre la résistance, non ?

Brasserie Cantillon – Musée bruxellois de la gueuze
56, rue Gheude – 1070, Bruxelles
visite guidée et dégustation : 6€
Stoemp rock, CLotilde Delcommune, Cantillon, Alberto
 
Texte paru initialement dans Feever.